Verzino-Ricci dautunno frutti antichi,preziosi e nutrienti

Si tratta di un frutto veramente importante,simbolo della gente del nostro appennino meridionale,abituata a una vita genuina,povera e faticosa.Così impotante che secondo gli antichi greci è addirittura il frutto dell'albero del pane.Negli anni,il lavoro dell'uomo ha permesso di creare molte varietà,ciascuna perfettamente adattata alle caratteristiche del terreno,dell'altitudine e delle condizioni climatiche del territorio in cui sono state selezionate.Dal secondo dopoguerra però,con il progressivo abbandono delle zone montane  e alcune gravi malattie  della pianta,la produzione è decisamente calata;oggi,con grande impegno e amore,si tenta di dare nuovo slancio alla produzione e al mercato.Dodici varietà italiane nell'ultimo ventennio,fra marroni e castagne,hanno ricevuto un riconoscimento europeo come prodotto da tutelare Dop o Igp.
LE DIFFERENZE
Marroni e castagne sono prodotti da piante della stessa specie ma di cultivar diverse(un po' come le mele rosse e le mele gialle).Le differenze sono molto importanti per il mercato e facili da riconoscere anche per il consumatore finale.I marroni sono spesso più grandi,anche se non sempre,e di forma più allungata rispetto alle tondeggiandi castagne;la polpa del marrone,generalmente più fine e più dolce,è rivestita da una pellicola,facile da staccare,che raramente si insinua all'interno:è dunque molto probabile trovare marroni formati da un unico blocco rispetto alle castagne,più frequentamente formate da più pezzi.Questa caratteristica rende i marroni preferiti dai pasticceri e irrinunciabili candidati per la preparazione dei marron glacé.Per tutto ciò,oltre al fatto che i castagneti hanno una resa maggiore dei marroneti,i marroni sono considerati più pregiati delle castagne e il loro prezzo è ovviamente maggiore
FONTE DI ENERGIA
Forniscono amido,ottima fonte di energia,zuccheri sempici,che danno sapore dolce,e fibre.Piuttosto scarso il contenuto in lipidi,e i pochi presenti non contengono colesterolo,essendo anzi ricchi di ottimi acidi grassi essenziali,come l'acido linoleico.Discreto il contenuto in proteine e complementare a quello dei legumi:la tradizione popolare suggerisce per per esempio zuppa di castagne e ceci.Le castagne non contengono gli aminoacidi da cui si forma il glutine e quindi possono traquillamente essere consumate anche da chi soffre di celiachia.Fra i sali minerali è abbondante il potassio,seguito per quantità dal fosforo,mentre scarsi sono il sodio,il magnesio,il calcio e il ferro.Fra le vitamine si trovano alcune vitamine del gruppo B,mentre la C si perde con i processi di trasformazione a cui il frutto fresco è sottoposto.Con le cotture il valore nutrizionale cambia:l'arrostitura sottrae l'acqua,mentre la bollitura ne aumenta il contenuto;quindi per 100g il valore calorico passerà dalle 160kcal del frutto fresco alle 200 kcal nelle caldarroste e 120kcal nelle castagne bollite.Marroni e castagne sono facilmente digeribili,ma essendo ricchi di amido e fibre,se vengono consumati alla fine di un pasto abbondante, come generalmente avviene,possono essere causa di gonfiori addominali.
LA CURATURA
Nonostante i frutti freschi siano rivestiti da una buccia esterna nel tempo possono alterarsi.er conservare le castagne per tutto l'inverno,possiamo fare la curatura:immergerle per 7-9 giorni in acqua pulita e fresca cambiandola periodicamente,senza mai far venire la castagne a contatto con l'aria.Con l'immersione in acqua vengono eliminati,per mancanza di ossigeno,i microbi aerobi(alcuni batteri e muffe),mentre vengono selezionati microbi anaerobi che producono piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto,consentendoneuna prolungata conservazione.Naturalmente le castagne che galleggiano verranno eliminate.Finita la curatura,si procederà all'asciugatura,disponendo le castagne in locali arieggiati su piani di legno.Una volta asciutte,anche se poi sono riposte in sacchi,è bene ricordare di arieggiare le castagne muovendole periodicamente.Per conservarle per tempi ancora più lunghi basta pulirle bene,lavandole e spazzolandole,e surgelarle a -18/-20°C.

da informatore

Verzino "I Rusiti"

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Verzino kr-Il pane:come farlo in casa

Fare il pane in casa oggi è diventato un privilegio,non economicamente,mentre prima era una necessità.Io personalmente ho iniziato a farlo quando ho visto una trasmissione televisiva dove spiegavano cosa veniva messo dentro l'impasto del pane stesso.Oltre i soliti ingredienti noti vengono aggiunti dei prodotti chimici chiamati "miglioratori".Le industrie sanno che per potenziare le vendite ci vuole anche una presentazione allettante, a questo proposito sono comunemente utilizzati additivi chimici o pseudochimici per migliorare le caratteristiche della farina e del pane. Analizziamone alcuni:

- Acido Ascorbico: è l’additivo più utilizzato insieme all’ enzima Alfa Amilasi per la produzione dei più disparati miglioratori per panificazione. L’acido ascorbico viene impiegato nella dose di 2-3g /quintale per migliorare la tenacità dell’ impasto, cioè la forza che si deve attuare per allungarlo (il P per intenderci). Tuttavia l’acido ascorbico non è altro che la vitamina C, ovviamente è di sintesi però.

- Lecitine, mono e digliceridi di acidi grassi E471, esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi E472: svolgono diverse funzioni: migliorano l’estensibilità dell’ impasto (L), aumentano la conservabilità (shelf life), migliorano la crosta e rendono omogenea la mollica.

- Glutine essiccato: migliora la forza della farina, aumentando il W. Oggi giorno viene praticamente utilizzato dalla maggior parte dei mulini (difficilmente quelli artigianali) per la produzione di farina da panificazione (da 220W in su).

- Proteasi: riducono la forza dell’ impasto.

- Alfa Amilasi: conferiscono una colorazione giallo oro intensa, migliorano la lievitazione e migliorano la trasformazione dell’ amido in zuccheri semplici: maltosio, destrine, glucosio.

- Malto (farina di frumento maltata): tra tutti gli additivi (anche se in realtà non lo è affatto) è quello più naturale, infatti si ottiene semplicemente dalla macinazione dell’ orzo germinato, da solo o in combinazione del frumento, e successiva macinazione. Il malto stimola la fermentazione, migliora la colorazione del pane (più dorato), il sapore e aiuta ad ottenere un pane più leggero.

- Zucchero (saccarosio): accelera la fermentazione.

- E260 - acido acetico, E261 - potassio acetato, E262 - sodio acetato, E263 - calcio acetato, E270 - acido lattico, E280 - acido propionico, E281 - propionato di sodio, E282 - propionato di calcio, E283 - propionato di potassio: sostanze che evitano il “collasso” del glutine.

- E200 - acido sorbico, E202 - potassio sorbato, E203 - calcio sorbato: sostanze antimuffa.

- Alcool Etilico: permetta una lunga conservazione del pane in cassetta, non può superare il 2% su s.s e non deve essere allo stesso tempo trattato con acido sorbico, propionico e i loro sali. L’indicazione in etichetta è obbligatoria.

Spero che questo articolo possa stimolare il desiderio di acquistare il pane dai bravi e onesti panificatori artigianali o il desiderio di auto produrselo in casa,come? Io lo faccio cosi:

ingredienti:

1kg di farina tipo 0,-1kg di farina di grano duro,-un cubetto di lievito di birra 25g,-se volete il sale(io ne metto 2 cucchiai da cucina rasi).

Procedimento:

-Sciogliete il cubetto di 25g di lievito di birra in 300 cl di acqua a temperatura ambiente

-Sciogliete il sale in 900 cl di acqua a temperatura ambiente

-Mescolate bene i due tipi di farine

-Prendete 500 g di farina e amalgamatela bene con l'acqua che contiene il lievito

-Aggiungete la restante farina(1kg e mezzo) e l'acqua con il sale(900cl) in modo alternato.

- A questo punto, impastate bene per almeno 15 minuti. Il concetto dell'impastatura del pane è quello di incorporare più aria possibile nell'impasto, quindi allungate la pasta, poi ripiegatela, insomma strapazzatela un po'. Fa anche bene ai pettorali. All'inizio sarà collosino, ma poi diventerà una pasta bella elastica e tosta.

- Formate un pagnottone o la forma/e che volete e lasciatele lì per circa tre ore. Miracolo: lieviterà.

- Accendete il forno a 200 gradi, e una volta raggiunta la temperatura, mettete rapidamente dentro il pane(non deve prendere colpi d'aria).

-Fate cuocere per 45 minuti circa.Vi assicuro che ci vuole più tempo a dirlo che a farlo. Una volta abituati, si fa prima che a cuocere la pasta al pomodoro.Ecco il mio risultato:

Salsiccia&Companions

La nostra tradizione Calabrese prepara la salsiccia utilizzando le parti magre del maiale (la rifilatura della spalla, del filetto, del prosciutto) di seconda scelta (la prima scelta è utilizzata per le soppressate) tagliuzzate a mano, tritate e mescolate con grasso (7-10% per ogni 500 grammi) ed ingredienti aromatici naturali: pepe nero macinato, peperoncino rosso dolce o piccante, finocchio selvatico. La salsiccia Calabrese è un salame insaccato in budelle naturali di suino, successivamente forate e lasciate riposare per poche ore in ambienti ventilati; la sua stagionatura dal momento dell’insaccamento al consumo in tavola avviene per un periodo di almeno 30 giorni. Al taglio è a grana media, con grasso ben distribuito; il profumo è più o meno intenso ma naturale.La salsiccia Calabrese viene consumata affettata a mano, come antipasto, ma anche a pezzetti cotta nel ragù o lessa con le verdure. Salsiccia suina con semi di finocchio selvatico e peperonata con polvere dolce o piccante. Tipica Calabrese. I Salumi in Calabria rappresentano l'alimento dominante è fondamentale per la Gastronomia Calabrese.Intorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una tradizione popolare e di usanze, a volte anche diverse tra un comune e l'altro, il denominatore comune è il peperoncino piccante.La macellazione di questo animale era inevitalmente una festa in cui il maiale rappresentava il sacrifico.Ricopre anche molto importanza l'arte della macellazione, il metodo di come scegliere la carne adatta al tipo di salume che si vuole avere, infatti: dall'arte della macellazione derivano i salumi tipiciLa salsiccia Calabrese viene prodotta dalla selezione di parti magre del maiale, un pò di grasso e pepe nero macinato, peperoncino rosso dolce o piccante, finocchio selvatico a seconda del tipo di salsiccia.Il guanciale è simile alla pancetta, si ricava dalla parte della guancia e della gola del maiale. Il sapore da abbinare ad insaporire sughi come l'amatriciana e la carbonara. Il guanciale viene lavorato e ricoperto di peperoncino e fatto stagionare per tre mesi.La soppressata resta pero la regina in quanto si scielgono per la sua preparazione solo carne magra .

Storia del peperoncino

Quando Cristoforo Colombo scoprì l'America, non solo non si rese conto di avere raggiunto un nuovo continente ma ancor meno poté immaginare che la scoperta di alcune specie vegetali avrebbe così profondamente interagito con gli usi ed i costumi dei popoli del Vecchio Continente. Bisogna infatti ricordare che nell'ambito della famiglia delle solanacee, di cui fa parte il peperoncino, si trovano anche il pomodoro, la melanzana, la patata e il tabacco.In realtà le origini del genere vegetale "capsicum" ( dal latino 'capsa' = scatola, per la forma dei frutti) si fanno risalire ad un'epoca abbastanza remota: pare che il peperoncino sia apparso per la prima volta circa 9-10000 anni fa nel Messico centro-meridionale e di lì si sia diffuso in America centrale e nella parte settentrionale dell'America del Sud.I nativi americani utilizzavano il peperoncino raccolto da piante selvatiche già nel 5000 A.C. e sembra che la sua coltivazione fosse praticata già a partire dal 3500 A.C..Cristoforo Colombo portò in Europa alcuni esemplari di peperoncino al ritorno da un suo viaggio intorno al 1493, e li chiamò "pimentos" in quanto riteneva che, per la loro piccantezza, potessero essere un sostituto del pepe (pimiento in spagnolo), spezia allora assai costosa e di difficile coltivazione.All'epoca della sua scoperta, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Atzechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali.In Europa l'accoglienza delle nuove specie vegetali fu abbastanza tiepida in quanto si riteneva che i frutti della famiglia delle solanacee fossero nocivi alla salute -ed in effetti parecchi lo sono- e pertanto queste nuove piante vennero impiegate per anni esclusivamente a scopo ornamentale.Solamente verso la metà del 1600 i cuochi europei iniziarono ad utilizzare in cucina patate, pomodori o melanzane, ma con molta cautela.Il peperoncino, al contrario, iniziò a diffondersi in Spagna e Portogallo già a poche decine di anni dalla sua scoperta e si propagò ben presto ai paesi costieri del Mediterraneo, portato da commercianti o marinai. Dal Mediterraneo, grazie alle grandi crociere esplorative di quel periodo, il peperoncino si diffuse dapprima in Africa meridionale e successivamente in India ed in estremo oriente entrando rapidamente a far parte integrante delle varie culture gastronomiche di questi paesi.Per un curioso paradosso molte varietà che si erano nel frattempo differenziate in Europa furono reimportate in America durante la colonizzazione del continente da parte di Francesi, Inglesi, Portoghesi e Spagnoli, dando origine ad abitudini culinarie 'fusion', si pensi ad esempio alla cucina creola- cajun, o a quella tex-mex o al largo uso del peperoncino nella cucina centro e sudamericana.Ai nostri giorni sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5: Capsicum Annuum(es. Jalapeno, Caienna), Capsicum Frutescens (es. Tabasco), Capsicum Chinensis (es. Habanero), Capsicum Baccatum (es. Cappello del Vescovo o Bishop Crown) e Capsicum Pubescens (es. Rocoto).http://www.feelingrose.com/ParliamoDi/PEPERONCINO/storia_del_peperoncino.htm