Si tratta di un frutto veramente importante,simbolo della gente del nostro appennino meridionale,abituata a una vita genuina,povera e faticosa.Così impotante che secondo gli antichi greci è addirittura il frutto dell'albero del pane.Negli anni,il lavoro dell'uomo ha permesso di creare molte varietà,ciascuna perfettamente adattata alle caratteristiche del terreno,dell'altitudine e delle condizioni climatiche del territorio in cui sono state selezionate.Dal secondo dopoguerra però,con il progressivo abbandono delle zone montane e alcune gravi malattie della pianta,la produzione è decisamente calata;oggi,con grande impegno e amore,si tenta di dare nuovo slancio alla produzione e al mercato.Dodici varietà italiane nell'ultimo ventennio,fra marroni e castagne,hanno ricevuto un riconoscimento europeo come prodotto da tutelare Dop o Igp.
LE DIFFERENZE
Marroni e castagne sono prodotti da piante della stessa specie ma di cultivar diverse(un po' come le mele rosse e le mele gialle).Le differenze sono molto importanti per il mercato e facili da riconoscere anche per il consumatore finale.I marroni sono spesso più grandi,anche se non sempre,e di forma più allungata rispetto alle tondeggiandi castagne;la polpa del marrone,generalmente più fine e più dolce,è rivestita da una pellicola,facile da staccare,che raramente si insinua all'interno:è dunque molto probabile trovare marroni formati da un unico blocco rispetto alle castagne,più frequentamente formate da più pezzi.Questa caratteristica rende i marroni preferiti dai pasticceri e irrinunciabili candidati per la preparazione dei marron glacé.Per tutto ciò,oltre al fatto che i castagneti hanno una resa maggiore dei marroneti,i marroni sono considerati più pregiati delle castagne e il loro prezzo è ovviamente maggiore
FONTE DI ENERGIA
Forniscono amido,ottima fonte di energia,zuccheri sempici,che danno sapore dolce,e fibre.Piuttosto scarso il contenuto in lipidi,e i pochi presenti non contengono colesterolo,essendo anzi ricchi di ottimi acidi grassi essenziali,come l'acido linoleico.Discreto il contenuto in proteine e complementare a quello dei legumi:la tradizione popolare suggerisce per per esempio zuppa di castagne e ceci.Le castagne non contengono gli aminoacidi da cui si forma il glutine e quindi possono traquillamente essere consumate anche da chi soffre di celiachia.Fra i sali minerali è abbondante il potassio,seguito per quantità dal fosforo,mentre scarsi sono il sodio,il magnesio,il calcio e il ferro.Fra le vitamine si trovano alcune vitamine del gruppo B,mentre la C si perde con i processi di trasformazione a cui il frutto fresco è sottoposto.Con le cotture il valore nutrizionale cambia:l'arrostitura sottrae l'acqua,mentre la bollitura ne aumenta il contenuto;quindi per 100g il valore calorico passerà dalle 160kcal del frutto fresco alle 200 kcal nelle caldarroste e 120kcal nelle castagne bollite.Marroni e castagne sono facilmente digeribili,ma essendo ricchi di amido e fibre,se vengono consumati alla fine di un pasto abbondante, come generalmente avviene,possono essere causa di gonfiori addominali.
LA CURATURA
Nonostante i frutti freschi siano rivestiti da una buccia esterna nel tempo possono alterarsi.er conservare le castagne per tutto l'inverno,possiamo fare la curatura:immergerle per 7-9 giorni in acqua pulita e fresca cambiandola periodicamente,senza mai far venire la castagne a contatto con l'aria.Con l'immersione in acqua vengono eliminati,per mancanza di ossigeno,i microbi aerobi(alcuni batteri e muffe),mentre vengono selezionati microbi anaerobi che producono piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto,consentendoneuna prolungata conservazione.Naturalmente le castagne che galleggiano verranno eliminate.Finita la curatura,si procederà all'asciugatura,disponendo le castagne in locali arieggiati su piani di legno.Una volta asciutte,anche se poi sono riposte in sacchi,è bene ricordare di arieggiare le castagne muovendole periodicamente.Per conservarle per tempi ancora più lunghi basta pulirle bene,lavandole e spazzolandole,e surgelarle a -18/-20°C.
da informatore
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