Verzino kr-Il pane:come farlo in casa

Fare il pane in casa oggi è diventato un privilegio,non economicamente,mentre prima era una necessità.Io personalmente ho iniziato a farlo quando ho visto una trasmissione televisiva dove spiegavano cosa veniva messo dentro l'impasto del pane stesso.Oltre i soliti ingredienti noti vengono aggiunti dei prodotti chimici chiamati "miglioratori".Le industrie sanno che per potenziare le vendite ci vuole anche una presentazione allettante, a questo proposito sono comunemente utilizzati additivi chimici o pseudochimici per migliorare le caratteristiche della farina e del pane. Analizziamone alcuni:

- Acido Ascorbico: è l’additivo più utilizzato insieme all’ enzima Alfa Amilasi per la produzione dei più disparati miglioratori per panificazione. L’acido ascorbico viene impiegato nella dose di 2-3g /quintale per migliorare la tenacità dell’ impasto, cioè la forza che si deve attuare per allungarlo (il P per intenderci). Tuttavia l’acido ascorbico non è altro che la vitamina C, ovviamente è di sintesi però.

- Lecitine, mono e digliceridi di acidi grassi E471, esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi E472: svolgono diverse funzioni: migliorano l’estensibilità dell’ impasto (L), aumentano la conservabilità (shelf life), migliorano la crosta e rendono omogenea la mollica.

- Glutine essiccato: migliora la forza della farina, aumentando il W. Oggi giorno viene praticamente utilizzato dalla maggior parte dei mulini (difficilmente quelli artigianali) per la produzione di farina da panificazione (da 220W in su).

- Proteasi: riducono la forza dell’ impasto.

- Alfa Amilasi: conferiscono una colorazione giallo oro intensa, migliorano la lievitazione e migliorano la trasformazione dell’ amido in zuccheri semplici: maltosio, destrine, glucosio.

- Malto (farina di frumento maltata): tra tutti gli additivi (anche se in realtà non lo è affatto) è quello più naturale, infatti si ottiene semplicemente dalla macinazione dell’ orzo germinato, da solo o in combinazione del frumento, e successiva macinazione. Il malto stimola la fermentazione, migliora la colorazione del pane (più dorato), il sapore e aiuta ad ottenere un pane più leggero.

- Zucchero (saccarosio): accelera la fermentazione.

- E260 - acido acetico, E261 - potassio acetato, E262 - sodio acetato, E263 - calcio acetato, E270 - acido lattico, E280 - acido propionico, E281 - propionato di sodio, E282 - propionato di calcio, E283 - propionato di potassio: sostanze che evitano il “collasso” del glutine.

- E200 - acido sorbico, E202 - potassio sorbato, E203 - calcio sorbato: sostanze antimuffa.

- Alcool Etilico: permetta una lunga conservazione del pane in cassetta, non può superare il 2% su s.s e non deve essere allo stesso tempo trattato con acido sorbico, propionico e i loro sali. L’indicazione in etichetta è obbligatoria.

Spero che questo articolo possa stimolare il desiderio di acquistare il pane dai bravi e onesti panificatori artigianali o il desiderio di auto produrselo in casa,come? Io lo faccio cosi:

ingredienti:

1kg di farina tipo 0,-1kg di farina di grano duro,-un cubetto di lievito di birra 25g,-se volete il sale(io ne metto 2 cucchiai da cucina rasi).

Procedimento:

-Sciogliete il cubetto di 25g di lievito di birra in 300 cl di acqua a temperatura ambiente

-Sciogliete il sale in 900 cl di acqua a temperatura ambiente

-Mescolate bene i due tipi di farine

-Prendete 500 g di farina e amalgamatela bene con l'acqua che contiene il lievito

-Aggiungete la restante farina(1kg e mezzo) e l'acqua con il sale(900cl) in modo alternato.

- A questo punto, impastate bene per almeno 15 minuti. Il concetto dell'impastatura del pane è quello di incorporare più aria possibile nell'impasto, quindi allungate la pasta, poi ripiegatela, insomma strapazzatela un po'. Fa anche bene ai pettorali. All'inizio sarà collosino, ma poi diventerà una pasta bella elastica e tosta.

- Formate un pagnottone o la forma/e che volete e lasciatele lì per circa tre ore. Miracolo: lieviterà.

- Accendete il forno a 200 gradi, e una volta raggiunta la temperatura, mettete rapidamente dentro il pane(non deve prendere colpi d'aria).

-Fate cuocere per 45 minuti circa.Vi assicuro che ci vuole più tempo a dirlo che a farlo. Una volta abituati, si fa prima che a cuocere la pasta al pomodoro.Ecco il mio risultato: